Λαχανοντολμάδες με Κρέμα Αυγολέμονο

Περιγραφή:
Κλασικό, βαθιά σπιτικό φαγητό της ελληνικής κουζίνας. Τρυφερά φύλλα λάχανου γεμιστά με κιμά και ρύζι, σιγομαγειρεμένα σε αρωματικό ζωμό και τελειωμένα με βελούδινη κρέμα αυγολέμονο.

Αποδίδει: 6–8 μερίδες
Προετοιμασία: 35–45 λεπτά
Μαγείρεμα: 60–75 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Υλικά

Για τα φύλλα
– 1 μεγάλο λάχανο (1,2–1,5 κιλά), λευκό ή πράσινο
– Χοντρό αλάτι για το ζεμάτισμα

Για τη γέμιση
– 500 g κιμάς μοσχαρίσιος
– 250 g κιμάς χοιρινός (ή χρησιμοποιήστε 750 g μοσχαρίσιο συνολικά)
– 150 g ρύζι γλασέ ή Καρολίνα (ξεπλυμένο και στραγγισμένο)
– 1 μεγάλο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
– 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (πράσινο και λευκό μέρος)
– 1 καρότο, τριμμένο (προαιρετικό αλλά δίνει γλύκα)
– 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
– 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
– 60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
– 30 g βούτυρο (προαιρετικά, για έξτρα νοστιμιά)
– 120–150 ml νερό ή ζωμός για να χαλαρώσει η γέμιση
– 1 κ.γ. αλάτι (ή κατά γούστο) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
– 1/2 κ.γ. κύμινο ή/και μπαχάρι, προαιρετικά

Για το μαγείρεμα
– 800 ml ζωμός κότας ή λαχανικών (ζεστός)
– 2 φύλλα δάφνης
– 1 λεμόνι σε φέτες
– 2–3 κ.σ. ελαιόλαδο

Για την κρέμα αυγολέμονο
– 3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
– 120 ml φρέσκος χυμός λεμονιού (περίπου 2–3 λεμόνια)
– 300 ml από τον ζεστό ζωμό της κατσαρόλας
– 1–2 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 50 ml κρύο νερό (προαιρετικά, για πιο σταθερή κρέμα)
– Αλάτι, λευκό πιπέρι

Για το σερβίρισμα
– Πρόσθετο άνηθο ή ξύσμα λεμονιού
– Φρέσκο πιπέρι

Βήμα-βήμα

1) Προετοιμασία λάχανου
– Αφαιρέστε το κοτσάνι σχηματίζοντας κωνικό «πηγάδι».
– Βάλτε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να κοχλάσει. Βυθίστε το λάχανο με το άνοιγμα προς τα κάτω για 3–4 λεπτά, γυρίστε το και συνεχίστε άλλα 3–4 λεπτά.
– Ξεφυλλίστε προσεκτικά τα μαλακωμένα εξωτερικά φύλλα. Επαναλάβετε το ζεμάτισμα μέχρι να πάρετε 18–22 μεγάλα φύλλα. Κόψτε το χοντρό νεύρο στη βάση κάθε φύλλου για να τυλίγεται εύκολα. Κρατήστε τα μικρά/σκισμένα για στρώση στον πάτο.

2) Γέμιση
– Σε μπολ αναμείξτε κιμάδες, ρύζι, κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμυδάκια, καρότο, άνηθο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, βούτυρο (αν βάζετε), αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά. Προσθέστε 120–150 ml νερό/ζωμό ώστε η γέμιση να είναι αφράτη, όχι σφιχτή.
– Προαιρετικά, σοτάρετε 1 κ.γ. γέμιση στο τηγάνι για 30–40 δευτερόλεπτα για να δοκιμάσετε αλάτι και αρώματα.

3) Τύλιγμα
– Απλώστε φύλλο με την κοίλη πλευρά προς τα πάνω. Βάλτε 1 γεμάτη κ.σ. γέμιση (περίπου 40–50 g) κοντά στη βάση. Διπλώστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και ρολάρετε σφιχτά προς την κορυφή. Επαναλάβετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση.

4) Στήσιμο κατσαρόλας
– Στρώστε τον πάτο με τα μικρά/σκισμένα φύλλα. Προσθέστε τις φέτες λεμονιού και τη δάφνη.
– Τοποθετήστε τους λαχανοντολμάδες κυκλικά, με το κλείσιμο προς τα κάτω, σε μία ή δύο στρώσεις. Περιχύστε με 2–3 κ.σ. ελαιόλαδο.
– Ρίξτε τον ζεστό ζωμό μέχρι να φτάσει σχεδόν στην κορυφή των ντολμάδων (όχι να τους σκεπάσει τελείως). Σκεπάστε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ανοίξουν και καπάκι από πάνω.

5) Μαγείρεμα
– Φέρτε σε ήπιο βρασμό και κατόπιν χαμηλώστε να σιγομαγειρεύεται. 45–60 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να μείνει με πλούσιο ζουμί. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε λίγο ζεστό νερό/ζωμό.

6) Ξεκούραση
– Αποσύρετε από τη φωτιά. Αφαιρέστε προσεκτικά 300 ml από τον ζεστό ζωμό για την κρέμα και αφήστε την κατσαρόλα σκεπασμένη να σταθεί 10–15 λεπτά.

7) Κρέμα αυγολέμονο (βελούδινη)
– Σε μπολ χτυπήστε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού.
– Αν χρησιμοποιήσετε κορν φλάουρ, διαλύστε το στο κρύο νερό και ανακατέψτε το μέσα στα αυγά.
– Ρίξτε σιγά-σιγά τον καυτό ζωμό στα αυγά (σε 4–5 δόσεις) χτυπώντας συνεχώς για να «ζεματίσουν» χωρίς να κόψουν.
– Επιστρέψτε το μείγμα σε καθαρό κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει ελαφρά και να γίνει κρέμα. Δεν αφήνουμε να βράσει.
– Διορθώστε αλάτι και πιπέρι.

8) Τελικό δέσιμο
– Περιχύστε τους λαχανοντολμάδες με την κρέμα αυγολέμονο, κουνήστε την κατσαρόλα να πάει παντού και αφήστε 2–3 λεπτά στη χαμηλή φωτιά, χωρίς βρασμό.

9) Σερβίρισμα
– Σερβίρετε ζεστά, με άνηθο ή ξύσμα λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ταιριάζουν με τραγανό ψωμί ή πατάτες βραστές.

Μυστικά – tips και λύσεις

– Επιλογή λάχανου: Διαλέξτε μεσαίο προς μεγάλο κεφάλι με «χαλαρά» φύλλα. Το φθινοπωρινό/χειμωνιάτικο είναι πιο γλυκό, αλλά κάθε εποχής δουλεύει με σωστό ζεμάτισμα.
– Τέλειο τύλιγμα: Κόψτε μια μικρή «σφήνα» από το χοντρό νεύρο κάθε φύλλου για να ρολάρει χωρίς να σπάει.
– Αναλογία γέμισης: Για ζουμερό αποτέλεσμα κρατήστε ρύζι:κιμά περίπου 1:4–1:5. Λίγο νερό/ζωμός στη γέμιση βοηθά να γίνει ανάλαφρη.
– Αρώματα: Άνηθος και μαϊντανός είναι κλασικοί. Μικρή πρέζα κύμινο ή μπαχάρι ταιριάζει υπέροχα με το λάχανο και τον κιμά.
– Πιάτο-βάρος: Το αναποδογυρισμένο πιάτο κρατά τους ντολμάδες βυθισμένους ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα και να μην ανοίξουν.
– Σιγομαγείρεμα, όχι βρασμός: Ο έντονος βρασμός σκληραίνει το ρύζι και μπορεί να τους διαλύσει. Κρατήστε πολύ χαμηλή ένταση.
– Κρέμα σταθερή: Κορν φλάουρ δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά προσθέτει ασφάλεια στο δέσιμο και βελούδινη υφή. Αν προτιμάτε κλασικό αυγολέμονο, παραλείψτε το και δέστε μόνο με αυγά-λεμόνι.
– Θερμοκρασίες αυγών: Φέρτε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου και κάντε σωστό «μονταρισμα» με τον ζωμό για να αποφύγετε το κόψιμο.
– Αν «κόψει» το αυγολέμονο: Τραβήξτε από τη φωτιά και χτυπήστε με ράβδο μπλέντερ, προσθέτοντας 1–2 κ.σ. παγωμένο νερό. Συχνά «σώζεται».
– Παραλλαγή στον φούρνο: Στρώστε τους ντολμάδες σε βαθύ ταψί, προσθέστε ζωμό, σκεπάστε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήστε στους 170°C για 60–70 λεπτά. Κάντε την κρέμα χωριστά και περιχύστε στο τέλος.
– Ελαφρύτερη εκδοχή: Χρησιμοποιήστε μόνο μοσχαρίσιο κιμά και αυξήστε λίγο τα μυρωδικά. Για νηστίσιμη εκδοχή, αντικαταστήστε τον κιμά με μανιτάρια ψιλοκομμένα και ρύζι, και δέστε με κρέμα ταχίνι-λεμόνι.
– Προετοιμασία από πριν: Μπορείτε να τυλίξετε τους λαχανοντολμάδες από την προηγούμενη και να τους μαγειρέψετε την επόμενη μέρα. Η κρέμα φτιάχνεται πάντα φρέσκια λίγο πριν το σερβίρισμα.
– Κατάψυξη: Καταψύξτε τους μαγειρεμένους λαχανοντολμάδες χωρίς σάλτσα έως 2 μήνες. Ξαναζεστάνετε απαλά στον ατμό ή σε σάλτσα ζωμού και προσθέστε φρέσκια κρέμα αυγολέμονο.
– Συντήρηση: Στο ψυγείο 1–2 ημέρες. Ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά ή μπεν μαρί. Μην βράζετε την κρέμα.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη.