Παγωμένο σουφλέ πορτοκάλι με σοκολάτα – αέρινο, αρωματικό και απόλυτα δροσερό. Ένα «ψηλό» παγωμένο γλυκό που σερβίρεται κατευθείαν από την κατάψυξη, με έντονη γεύση πορτοκαλιού και κορδέλες μαύρης σοκολάτας.
Μερίδες: 8-10
Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά ενεργά + 6-8 ώρες κατάψυξη
Δυσκολία: Μέτρια
Σκεύη: 6-8 ατομικά φορμάκια/ραμεκέν 180-200 ml ή μία φόρμα 1,5 λίτρου, θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, μίξερ, κατσαρολάκι, σπάτουλα
Υλικά
Για τη βάση πορτοκαλιού
– Χυμός πορτοκαλιού φρεσκοστιμμένος 300 ml (από 4-5 πορτοκάλια)
– Ξύσμα πορτοκαλιού 2 κ.γ. (κατά προτίμηση ακέρωτα)
– Ζάχαρη κρυσταλλική 60 g
– Άμυλο καλαμποκιού (corn flour) 1 κ.σ. κοφτή
– Βανίλια 1 κ.γ. εκχύλισμα
– Λικέρ πορτοκάλι (Grand Marnier ή Cointreau) 1-2 κ.σ. (προαιρετικά)
Για την pâte à bombe (για τους κρόκους)
– Κρόκοι αυγών 4 (μεγάλα, κατά προτίμηση παστεριωμένα)
– Ζάχαρη 120 g
– Νερό 50 ml
Για την ιταλική μαρέγκα (για τα ασπράδια)
– Ασπράδια αυγών 3 (περίπου 90 g)
– Ζάχαρη 120 g
– Νερό 40 ml
– Αλάτι μια πρέζα
Για την κρέμα
– Κρέμα γάλακτος 35% λιπ. 400 ml, πολύ κρύα
Για τις κορδέλες σοκολάτας
– Κουβερτούρα 150 g (55-64% κακάο), ψιλοκομμένη
– Κρέμα γάλακτος 120 ml
– Μέλι ή γλυκόζη 1 κ.γ. (για λάμψη, προαιρετικά)
– Βούτυρο 10 g (προαιρετικά, για βελούδινη υφή)
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
– Φλούδες πορτοκαλιού ζαχαρωμένες ή ξύσμα σοκολάτας
– Φιστίκι Αιγίνης ή κακαό nibs
Προετοιμασία φορμακίων (το «κολάρο» του σουφλέ)
1) Κόψτε λωρίδες λαδόκολλας ύψους 6-7 εκ. Τυλίξτε κάθε λωρίδα γύρω από το ραμεκέν ώστε να προεξέχει 2-3 εκ. πάνω από το χείλος. Στερεώστε με σελοτέιπ. Έτσι το σουφλέ θα «ανέβει» πάνω από το σκεύος και θα πάρει το χαρακτηριστικό ύψος.
Βάση πορτοκαλιού (ένταση γεύσης)
2) Σε κατσαρολάκι ζεστάνετε 250 ml από τον χυμό με τη ζάχαρη, το ξύσμα και τη βανίλια. Διαλύστε το άμυλο στα υπόλοιπα 50 ml χυμού και ρίξτε το στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας. Σιγοβράστε 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά σαν σάλτσα και να «γυαλίσει». Απομακρύνετε από τη φωτιά, προσθέστε το λικέρ (αν χρησιμοποιείτε) και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Pâte à bombe (σταθερή, μεταξένια βάση)
3) Βάλτε τους κρόκους στο κάδο του μίξερ. Σε κατσαρολάκι βράστε ζάχαρη και νερό μέχρι το σιρόπι να φτάσει τους 118°C. Ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα και, σε λεπτή ροή, ρίξτε το καυτό σιρόπι πάνω τους (χωρίς να πέφτει στα σύρματα). Συνεχίστε το χτύπημα 5-6 λεπτά μέχρι το μείγμα να ασπρίσει, να αφρατέψει και να πέσει η θερμοκρασία του. Διπλώστε μέσα τη βάση πορτοκαλιού.
Ιταλική μαρέγκα (αέρινη και ασφαλής)
4) Χτυπήστε τα ασπράδια με την πρέζα αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν. Βράστε ζάχαρη και νερό έως 118°C. Ρίξτε το σιρόπι σε λεπτή ροή στα ασπράδια συνεχίζοντας το χτύπημα. Ανεβάστε ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι να έχετε γυαλιστερή, σφιχτή μαρέγκα που έχει σχεδόν κρυώσει.
Κρέμα γάλακτος
5) Χτυπήστε την κρύα κρέμα σε μαλακές κορυφές (soft peaks) – να στέκεται αλλά να είναι ακόμη βελούδινη.
Κορδέλες σοκολάτας (για μαρμαροεικό εφέ)
6) Ζεστάνετε την κρέμα μέχρι να αχνίσει. Ρίξτε την πάνω στη ψιλοκομμένη σοκολάτα με το μέλι και το βούτυρο, σταθείτε 1 λεπτό και ανακατέψτε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να γίνει λεία γκανάς. Αφήστε να πέσει η θερμοκρασία ώστε να είναι ρευστή αλλά όχι καυτή.
Συναρμολόγηση
7) Με σπάτουλα, ενώστε απαλά: pâte à bombe πορτοκαλιού + τη μισή χτυπημένη κρέμα. Ομογενοποιήστε και προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα.
8) Διπλώστε σε 2-3 δόσεις την ιταλική μαρέγκα με κινήσεις «από κάτω προς τα πάνω», για να μη χαθεί ο όγκος.
9) Γεμίστε τα φορμάκια κατά το 1/3, ρίξτε λίγη γκανάς σχηματίζοντας γραμμές, συμπληρώστε με κρέμα πορτοκαλιού, ξανά λίγη γκανάς και τελειώστε με κρέμα. Με καλαμάκι ή μαχαίρι κάντε ελαφριές «μαρμαρέ» κινήσεις.
10) Ισιώστε την επιφάνεια και βάλτε κατάψυξη για 6-8 ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ.
Σερβίρισμα
11) Βγάλτε από την κατάψυξη 8-10 λεπτά πριν το σερβίρισμα ώστε να «μαλακώσει» ελαφρά. Ξεκολλήστε το χαρτινό κολάρο τραβώντας προσεκτικά προς τα πάνω.
12) Γαρνίρετε με ξύσμα σοκολάτας, ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού ή φιστίκι Αιγίνης.
Μικρά μυστικά και επαγγελματικές συμβουλές
– Ένταση πορτοκαλιού: Αν τα πορτοκάλια είναι ήπια, αντικαταστήστε 50 ml χυμό με συμπυκνωμένο χυμό πορτοκαλιού ή βράστε τον χυμό να μειωθεί κατά 1/3 πριν τον δέσετε.
– Σταθερότητα: Η διπλή τεχνική (pâte à bombe + ιταλική μαρέγκα) δίνει ασφαλές, αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα χωρίς κρυσταλλάκια.
– Θερμοκρασίες-κλειδί: Τα σιρόπια στους 118°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, στο «μαλακό μπαλάκι» (soft ball) στάδιο: σταγόνα σιροπιού σε κρύο νερό πλάθεται μαλακή μπαλίτσα.
– Υφή κρέμας: Μην παραχτυπήσετε την κρέμα. Θέλουμε μαλακές κορυφές για να ενσωματωθεί αέρινα.
– Σοκολάτα: Αν η γκανάς πήξει πολύ, ζεστάνετε 2-3 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας. Θέλουμε ρευστή κορδέλα.
– Ασφάλεια αυγών: Προτιμήστε παστεριωμένα αυγά. Τα καυτά σιρόπια «μαγειρεύουν» τα αυγά μερικώς, αλλά η παστερίωση προσφέρει έξτρα ασφάλεια.
– Ζάχαρη: Μπορείτε να μειώσετε συνολικά κατά 10-15% αν προτιμάτε λιγότερο γλυκό, ιδίως αν το πορτοκάλι είναι γλυκό και η σοκολάτα ήπια.
– Άρωμα: 1-2 σταγόνες έλαιο πορτοκαλιού ή λίγο ανθόνερο αναβαθμίζουν το άρωμα. Χρησιμοποιήστε με φειδώ.
– Αλκοόλ: Το λικέρ εντείνει το πορτοκάλι και βοηθά στην υφή στην κατάψυξη (χαμηλώνει το σημείο πήξης). Παραλείψτε για παιδική εκδοχή.
– Προετοιμασία από πριν: Διατηρείται στην κατάψυξη σκεπασμένο έως 2 εβδομάδες. Τυλίξτε καλά για να μην «πιάσει» οσμές.
– Μεγάλη φόρμα: Για μία φόρμα 1,5 λίτρου, στρώστε σε 3-4 στρώσεις κρέμας-σοκολάτας. Αφήστε χρόνο απόψυξης 15-20 λεπτά πριν το κόψιμο.
– Χωρίς γλουτένη: Η συνταγή είναι φυσικά χωρίς γλουτένη (βεβαιωθείτε ότι το άμυλο είναι καθαρό).
– Εναλλακτική επικάλυψη: Αντί για γκανάς κορδέλες, απλώστε λεπτή στρώση γκανάς πάνω-πάνω όταν «δέσει» ελαφρά το σουφλέ (μετά από 1 ώρα στην κατάψυξη).
– Extra crunch: Προσθέστε λεπτοσπασμένα μπισκότα κακάο ή πραλίνα φουντουκιού σε μία από τις στρώσεις για υφή.
Σύντομη εκδοχή υλικών για ψώνια
– Πορτοκάλια (για 300 ml χυμό) + 2 ακέρωτα για ξύσμα
– Ζάχαρη ~300 g συνολικά
– Άμυλο καλαμποκιού
– Βανίλια
– Λικέρ πορτοκάλι (προαιρετικά)
– Αυγά 4 κρόκοι + 3 ασπράδια (παστεριωμένα)
– Κρέμα γάλακτος 520 ml
– Κουβερτούρα 150 g
– Μέλι/γλυκόζη, βούτυρο (προαιρετικά)
Με αυτή τη μέθοδο θα έχετε ένα παγωμένο σουφλέ με καθαρή, φωτεινή γεύση πορτοκαλιού και φίνο «νεράκι» σοκολάτας, ιδανικό για κλείσιμο καλοκαιρινού μενού ή γιορτινό τραπέζι.
